Ознакомьтесь с нашей политикой обработки персональных данных
12:35 

Вкусного шашлыка псто

Radionova
Космический котик
"Не нравится - готовь сама" - говорила мне мама. А я шла - и готовила. Так и научилась.
С шашлыками была та же история. С семьей мы на шашлыки почти не ездили, если только раз в пятилетку. Шашлычная эра открылась для меня скорее с переездом в Харьков и получением относительной автономности. Подросла я, подросли друзяшечки, и вопрос сборов на природу перестал требовать родительского благословления. Началась череда проб и ошибок.
Шашлыки я едала разные, готовила разные, и творческий поиск был труден. Но зато теперь я могу смело делиться наблюдениями, сделанными на собственном опыте.
1. Мясо
Существует мнение, что хорошем мясу маринад не нужен, а можно фигануть лучка и перца - и на огонь. Здесь речь, скорее всего, идет о парной, только что забитой поросятине или ягнятине. В городоских же реалиях, где обитает большинство из нас, приходится считаться с ассортиментом мясных магазинов. Итак, что мы там можем встретить?
- Курица. Дешево, сердито, если нет вариантов - покатит. Маринуется в чем угодно, жарится очень быстро, но ощущения, что ешь шашлык, не возникает. Курица - она и есть, даже на углях пожаренная.
- Говядина (телятина). Не маринуется почти ни в чем, почти всегда жесткая. Готовила всего один раз, по просьбе одного кашерного товарища, который на свинину даже не смотрит, и готовить ее снова на шашлык зареклась. Жарится долго, пока дожаришь - успеет засохнуть, а если снимешь сочной - половина шашлыка останется между зубами.
- Семга. Маринуется в лимонном соке с солью и специями, на шампуре разползается. Готовить надо, завернув в фольгу, на барбекюшной решетке. На выходе получаем просто запеченную рыбу с едва ощутимым запахом дымка. Готовила для одной вегетарианки, еще раз готовить зареклась.
- Свинина. I'm loving it. Для шашлыка лучше всего брать ошеек или заднюю часть, там мясо сочное и мягкое. Маринуется быстро, жарится быстро, съедается еще быстрее. Всегда беру ее и только ее. Мясо должно быть розовое, сочное, без костей, не заветренное. Такое.
- Баранина. Не пробовал, еретикЪ. Но вся баранина, которая мне встречалась, была несколько вонюча некоторой специфической вонючестью. Может, гордые горцы умеют ее готовить. А может - умеют ее есть. Я не горец, я не умею.
- Разделка мяса. Пленки, жилы, кости, крупные куски жира - все убираем и выбрасываем. При разделке того, что осталось, важно помнить: слищком крупные куски не пропитаются маринадом, не прожарятся равномерно, а потому резать надо крупнее, чем на гуляш, но мельче, чем в магазине. Идеальный кусок - кубик со сторонами 3.5 см. Ни миллиметром больше :3
- Сколько вешать в граммах? Один человек съедает за раз 300-350 грамм мяса, чтоб не обожраться, и под овощной салатик. Посчитайте, сколько в компании человек, посчитайте, сколько раз будут подаваться шашлы. Если на природу едете на весь день, то не меньше двух точно: обед и ужин. Расчеты для младших классов.
2. Маринад
Самое, пожалуй, спорное. Суть маринада - размягчить мясо, пропитать его ароматом. Во ВСЕ маринады добавляется лук, соль и специи, но о них - позже. Сначала речь о маринадных основах.
- Лимонный сок (уксус) и зелень. Получается мясо с легкой и приятной кислинкой, но сочности такой маринад не прибавляет, и мягкости тоже. Единственное достоинство такого маринада - мясо в нем хранится хоть сутки.
- Вино (красное). Мясо получается суховатым. Дело в том, что в вине есть спирт, а он связывает воду и растворяет жир. Плюс в красном вине есть танин, который мягкости тоже совсем не прибавляет, а скорее наоборот. Потом выпаривается - и оставляет после себя жестковатое, суховатое мясо с легкой кислинкой. Не понравилось совершенно.
- Майонез. Это, пожалуй, один из самых народных маринадов (не в последнюю очередь по причине дешевизны), но далеко не самый лучший. Жир, как таковой, не добавит мясу сочности (как ни странно), а скорее закупорит его и не даст специям пропитать все, что замариновано. Эмульгаторы, крахмал, уксус и горчица с пропиткой мяса не справляются. Получается просто мясо, пожаренное на костре, без каких-либо достоинств.
- Кефир. Когда встретила такой маринад - очень удивилась, мол, как так, мясо - и кефир? А потом попробовала, и дальнейшие поиски маринада закончились. Мы говорим о кефире, полученном естественным путем, а не о разной бифидохрене.
Итак. В кефире есть молочная кислота и молочно-кислые бактерии, а так же некоторый процент жира, белка, алгоголя и газиков. Что это нам дает? Во-первых, специи хорошо отдают аромат. Во-вторых, когда мы погружаем туда мясо, молочно-кислые бактерии радуются питательной среде, ферментируя все молочной кислотой и выделяя газики, что способствует размягчению мясца. При жарке белок, входящий в состав кефира, схватывается пленочкой, удерживающей соки внутри шашлыка, и на выходе мы получаем сочни, мягки, нэжни шашлык, как губи лубимой! С легким-легким сливочным привкусом, от чего все только краше.
- Лук и специи. Лука всегда нужно брать в следующей пропорции: 1 часть лука = 4 части мяса. Переводим части в килограммы - и ура. Много? делим пополам - и ура. Лук нужно резать тонкими полукольцами, так он лучше пустит сок. Засыпав его в посуду, где будет все мариноваться, надо пожамкать его руками, как капусту перед закваской.
По поводу специй. Я не выпендриваюсь и беру в магазине пачку специй "для шашлыка", главное, чтоб там не было глутамата натрия. Если готовое брать не хочется, то можно сделать набор по вкусу из примерно таких травок: черный молотый перец, красный молотый перец, базилик, душистый перец горошек, душица (по-модному - ОРЕГАНО), лавровый лист, розмарин. Если есть вариант сходить на рынок на соответствующие ряды к специально обученному грузину - идите смело.
Справедливости ради надо сказать, что встречались мне еще маринады из томатного сока и минералки, но про них я только читал, и потому скромно молчу.
3. Процесс жарки
- Костер. Действовать надо всегда наверняка, чтобы не увезти сырое мясо из лесу, и еще из магазина прихватить жидкость для растопки, пакет дров и пакет углей. По возможности - сборный мангал, чтобы не изобретать велосипед из подручных средств. То, что с 1 мая во всех окрестных лесах выгребли все палки и ветки, что дрова в лесу отсырели, что прогорают быстро и углей дают мало, и что живые деревья рубить нельзя, берем за аксиому.
- Не выпендривайся. Лук, помидорки и прочие овощи оставляем жертвам маркетинга: может, и красиво, но не вкусно. На шампуре нужно только мясо, только хардкор. Лук, нанизанный вместе с мясом, просто сгорает, и толку от него - никакого. Из помидорок получаются кислые сухофукты. Важно понять: все соки, коротые должно было получить мясо, оно уже получило из маринада. Так что оставшийся от маринада лук берем - и выбрасываем.
- Не тесни. Не надо нанизывать мясо плотно-плотно. Жариться будет дольше, аромата дымка будет меньше. Пока прожарится середина, края успеют засохнуть, а это зло. Так что нанизываем кусочки в легком соприкосновении друг с другом.
- Не спали. Мясо жарится над углями и только над углями. Любое открытое пламя должно быть тут же забрызгано водичкой, иначе мясо быстрее сгорит, чем пропечется, а паленое никто не любит. Еще есть риск спалить, если мясо слишком близко к углям. Зона Златовласки для мяса - между 10 и 15 сантиметрами над уровнем углей.
- Не засуши. В процессе жарки угольки должны быть веселыми и красненькими, тогда мясо жарится быстро и сочно. Надо их раздувать и обмахивать, но не так, чтобы зола летела на еду. Если жара мало, или шашлык слишком высоко, то мясо скорее засохнет, чем пожариться. То есть, его передержали, и жевать все будут волокнистый сухарик.
- "Горячее сырым не бывает". Человека, который сказал эту фразу, надо заразить сальмонелезом, глистами и несварением, ящитаю. Потому что когда речь заходит о свинине, подавать ее сырой нельзя категорически, если только вы не стремитесь завести новых друзей, способных по достоинству оценить ваш внутренний мир. Потому:
Когда угольки веселые и красные, а шашлык зарумянился, берем нож. Выбираем самый толстый кусок. Надрезаем до самого шампура. В идеале на разрезе должен тут же выступить прозрачный, ароматный сок, чистый, как слеза младенца. А мясо внутри должно быть прожаренным. Проверьте еще пару кусков на этом же шампуре, и если все так - можно есть. В среднем на прожарку шампура лично у меня уходило 15-20 минут.
4. Рецепт
Если кто поленился из всего написанного собрать рецепт, пишу сюда.
- 4 кг свинины (ошеек или задняя часть)
- 1 кг лука
- 0.5 л кефира
- пакетик специй "Для шашлыка" (или набор того, на что хватит фантазии)
- соль!
Мясо освобождаем от пленок/жил/костей и разделываем на кусочки. Лук режем тонкими полукольцами, жамкаем руками. Все это закладываем в посуду, обсыпаем специями и солью, заливаем кефиром и тщательно перемешиваем и накрываем крышкой. Никакого гнета сверху не надо. В холодном месте маринуется часов 8, в теплом (если квасить летом на природе) - будет готов часа за два-три. Оставляем до лучших времен.
Когда лучше времена настали и есть хорошие угли, нанизываем мясо (и только мясо!) на шампуры и жарим по указанной выше схеме. Да-да, если кто надеялся пропустить простыню инструкций выше - не получится.
Едим. И наступает...
... Счастье!

@темы: Хозяйке на заметку

URL
Комментарии
2014-05-07 в 13:07 

Ketala
catcher in the rye
один знакомый мясник как-то поведал нам секретный секрет мясоприготовления: соль, перец, лук и (внимание!) газировка (сильногазированная моршинская, например. или бонаква).

после смешивания, тазик будущего шашлыка можно придавить тарелочкой и дать ему так постоять пару часиков. веселый СО2 делает мясо сочнее и мягче, способствует растворению специй и их стремительному проникновению в суть вопроса. не притупляет вкус, собсвенно, мяса. что очень важно! по крайней мере, для меня :3

2014-05-07 в 13:16 

Radionova
Космический котик
Угостишь :3
Мне вот кефир нравится еще нежным сливочным привкусом, таким едва-едва. И в кефире тоже есть чутка газиков, кстати :3
А еще вычитала, что есть такая штука - ТАН. И там есть кефирная сливочность и при том - газики, как в слабогазированной воде. Но ТАН в Россиюшке, который я видела, был сделан из порошка сухого молока и газированной сыворотки, так что в последний раз я решила не испытывать судьбу и следовать классике.

URL
2014-05-07 в 13:22 

Ketala
catcher in the rye
надо будет замутить родственный обмен шашлычного опыта. под свист летящих пуль и бонбардировочным ковром :D

2014-05-07 в 13:32 

Radionova
Космический котик
Под свист летящих овощей и банок пива :3 Я согласный!
Есличо - люблю шашлы жрать под греческий салат :3
Под греческим салатом понимаю салат из маслин, помидор, сладкого перца, огурцов и феты, заправленный оливковым маслом :3 А то на моей памяти нашлись уникальные люди, сунувшие туда три тонны ЛУКА.

URL
2014-05-07 в 13:54 

Ketala
catcher in the rye
в одном симферопольском кафе мне его подали в креманке, с гордой оливочкой на самой вершине овощной горы. примерно как cherry on top, только ol'ivka on top. других оливок я внутри не нашла. украшала это всё, стружка из твёрдого сыра. греческость из него так и пёрла.

правда, читала, что изначально туда пихали и грубо рубали всё, что дома питательного находилось.
т.е. в кафешке подавали этот салатик с историческим подтекстом)
мол, что наскребли, то и кушай, товарищ Сайа.

2014-05-07 в 14:12 

Radionova
Космический котик
Ну как и в пиццу, чо.
Потому я и уточнила, как его делаю я, потомушо сколько людей, столько рецептов. Еще есть вариант с креведами, надо будет как-то не полениться и сделать.

URL
2014-05-07 в 17:41 

Nil.Admirari
Серийный тупица.
Есличо - люблю шашлы жрать под греческий салат :3
Салад-то ты сделала, но не ела:-D

2014-05-07 в 17:52 

Radionova
Космический котик
Ела утром, пока вы собирались, кстати :3 Так что не надо ля-ля!

URL
2014-05-07 в 17:55 

Nil.Admirari
Серийный тупица.
Radionova, да? Ну ок))

Комментирование для вас недоступно.
Для того, чтобы получить возможность комментировать, авторизуйтесь:
 
РегистрацияЗабыли пароль?

For the Holy Grail

главная